Печи для пиццы

Выбор печи для приготовления румяной пиццы особой сложности, на первый взгляд, не представляет. Однако существуют критерии, которые необходимо учитывать при ее покупке. Кто-то предпочтет совершить звонок в фирму, которая специализируется на продаже такого оборудования, выяснить ее стоимость, а затем из аналогов выбрать более дешевый вариант.


Довольно распространенной ошибкой является предположение покупателя, что отличие печей кроется лишь в размере пода, числе камер, наличии смотрового окна, максимально возможной температуре термостата и мощности печи. Однако существенной разницы эти параметры не определяют.


Выбираем печь для пиццы

Для выбора хорошей электрической печи необходимо обратить внимание на:

• вид и количество термостатов

Хорошая мини-печь должна содержать 2 термостата, различающихся по типу: один предназначен для регулировки и поддержания необходимой температуры, а другой – защитный. Ручки его управления не должны находиться на передней контрольной панели.

Лучшим решением будет выбор в пользу более дорогого варианта печи, где применяется аналоговый, не заполненный маслом термостат, а термопара, способная передавать команды включения и выключения элементов нагревания печи без задержки по времени. Использование термопары обеспечивает равномерную температуру внутри камеры, что критично для разогрева готовых блюд или установления небольшого времени приготовления, а также гарантирует более продолжительное использование ТЭНов.

• органы управления устройства

Нагревательные элементы располагаются внутри печи, обычно, в верхней и/или нижней ее частях. Чтобы пицца равномерно пропекалась, она должна иметь раздельный регулятор интенсивности тепловых потоков, идущих от элементов нагревания.

Эта функция дает возможность менять и на выбранном уровне поддерживать мощность нагревательных элементов. Это становится важным, когда пиццу выпекают одновременно на противне, и на поде. Для разных классов печей для пиццы установлен свой регулятор, дающий возможность изменять величину выделения тепла с шагом от 10 до 50%.

В составе недорогих печей, как правило, содержится 2 аналоговых термостата, позволяющих измерять температуру в разных частях рабочей камеры. В таких печах мощность ТЭНов принимает либо нулевое (минимальное), либо максимальное значение, что при большой инерционности термостата оказывает неблагоприятное воздействие и влияет на качество готовой пиццы.

• Классическая итальянская пицца

Выпекается она внизу, на поде. При этом поток тепла, идущий снизу, должен быть наполовину слабее верхнего. Иначе вы рискуете либо пересушить пиццу сверху, либо получить мягкое, влажное и непропеченное основание.

• Пицца, сделанная по «американскому» рецепту

Нижний тепловой поток при выпечке этой пиццы должен быть наполовину выше верхнего, поскольку продукт в этом случае лежит на противне.

Выбор печи

Особое внимание уделите количеству и длине встроенных нагревательных элементов. Дешевые модели оснащены, как правило, двумя (нижним и верхним) нагревательными элементами, обычно их длина небольшая. Проверить количество ТЭНов довольно просто. Достаточно открыть дверцу печи, и заглянуть внутрь камеры.


Это важный момент, поскольку в статических печах тепло, идущее к продукту, передается от верхних элементов нагревания не только засчет нагретого воздуха, но и с помощью излучения поверхности ТЭНов, температура которых может достигать 500 градусов, при этом температура, необходимая для выпечки пиццы не должна превышать 250 – 300 градусов.

Неравномерность температуры внутри рабочей камеры компенсируется несколькими способами:

• изменением мощности засчет частого включения и выключения ТЭНов;

• изменением количества и размеров нагревательных элементов.

В хорошую печь встроено минимум 6 ТЭНов: 3 в верхней части, и 3 – в нижней.

Если заглянуть внутрь рабочей камеры печи GGF (ее размер 0,9 м х 0,9 м), то заметим всего 1 ТЭН, да и стенки этой печи выполнены из тонкой оцинкованной стали. Аналоговый термостат не защищен. Подобную картину можно наблюдать в печах GAM или FIMAR.

Посмотрите, какие элементы нагревают под, изготовленный из керамики (шамота). ТЭНы, основная задача которых прогреть под до 300 – 350 градусов, располагаются под керамической подложкой.

Покупатель может столкнуться с трудностью неравномерного разогрева пода, если в конструкции печи использованы ТЭНы небольшой длины, или их просто мало для такого объема.

Следует знать, что теплопроводность материала пода различных печей почти одинакова. Разница состоит лишь в его конструкции и толщине.


Под обеспечит лучшую равномерность температурного потока, если его толщина составит более 3 см, и будет иметь полые каналы. Их можно увидеть при извлечении из печи пода с торца (правое фото). Печи с таким подом значительно дороже.

Управление печью

На приведенных рисунках показан общий вид панелей управления, которые расположены на передней панели печи. Одна из них – печь профессиональная, регулирующая тепловые потоки, другая – двухтермостатная, более дешевая модель. С нее и начнем.

Панель управления, представленная на рис. А присутствует в печах GAM, FIMAR, FAGE, GGC или PIZZA GROUP. Это печи дешевого, или начального уровня. Панель управления включает в себя:

• включатель/выключатель (1);

• включатель подсветки (4);

• две ручки термостатов (2, 3);

• световые индикаторы (5, 6, 7).


Панель В предполагает присутствие в конструкции печи более дорогой и солидной начинки. К таким печам относят печи фирмы OEM, ZANOLLI или MORETTI FORNI. На панели:

• регуляторы величины теплового потока (2 и 3);

• включатель (1);

• термостат (4), совмещенный с термометром;

• кнопка подсветки (5).


Надежные печи


Самой надежной в работе считается печь, чья контрольная панель вместе с органами управления размещена не на корпусе, а вынесена в изолированную коробку, прикрепленную к корпусу самой печи. В таких печах коммутационные элементы и вся автоматика значительно лучше защищена от перегрева, к тому же термостат будет показывать температуру с меньшей погрешностью.